1- NẤM HƯƠNG RỪNG (Nấm Đông Cô) KHO QUẸT
Không như bữa ăn hàng ngày của dân Tây, là chủ yếu ăn nguội, dân Á Châu nhà mình ngày ba bữa hay năm bữa gì cũng phải là ăn nóng. Cái này nó không thuộc vào văn hoá cổ truyền mà nó là đặc điểm “Địa Sinh Học”.
Tại sao dân ở xứ càng nóng thì ăn càng cay, và thường ăn thức ăn nóng. Dân xứ lạnh thì lại ít ăn cay và thường ăn thức ăn lạnh. Khoa Học Thực Nghiệm thì giải thích cực kỳ vu vơ về vụ này. Nhưng Triết Học và Y Học Á Đông thì chiết giải một cách cực kỳ logic theo thuyết Âm Dương, Ngũ Hành…Ví dụ Cay hoạt Phế, Nóng thuộc hành Hỏa, đi vào Tâm, Mạch và dưỡng Tam tiêu, nó làm kích hoạt sự hoạt động tối đa hệ thống Thuỷ Đạo trong cơ thể. Hệ thống Tam Tiêu và Phổi được kích hoạt và khai thông tối đa sẽ dẫn Thuỷ Khí đi tưới tắm khắp châu thân. Vì vậy cay và nóng (thuộc Dương) ở ngoài nhưng làm lạnh ở bên trong (thuộc Âm)….(Đây là cả một hệ thống lý luận của nghệ thuật ẩm thực Á Đông, dài dòng và lê thê lắm không tiện diễn giải ở phần „mẹo vặt“ này)
Bữa ăn nóng của gia đình người Việt thông thường trừ món cơm mạc định ra thì ít nhất cũng phải có 4 món thức ăn nữa để ăn chung. Đó là món canh, món luộc (hoặc xào), nước chấm và cuối cùng là món mặn mà (chủ yếu là món kho).
Với người ăn mặn thì món kho chả có gì là rắc rối cả. Nhưng với người ăn chay thì để có được món kho không phải giả thứ này thứ nọ để đánh lừa cảm giác “tục trần” thì cả một vấn đề rất chi là “tình hình…”
Trong các loại thực phẩm chuyên dụng cho người ăn chay, ngoài đậu phụ ra còn có một loại có tính chất cực kỳ “đa ri năng” , phù hợp để làm món chủ đạo cho tất cả các thể loại đồ ăn, từ món canh, món luộc, món xào, món kho…cho đến món phở chay, bún chay, cháo chay, hủ tiếu chay….tất tần tật gì cũng có thể dùng được, đó là Nấm Đông Cô hay còn gọi là Nấm Hương.
Đối với các nhà hàng chay hoặc dân nấu đồ chay chuyên nghiệp thì không nói làm gì. Nhưng đối với dân thỉnh thoảng nấu chay mà muốn xử lý vụ Nấm Hương này thì cũng là một vấn đề rất chi là “tình hình”….
Đã là lần thứ 4 tôi được chiêu đãi món nấm đông cô này của dân “amater” chay chiêu đãi rồi. Từ một thứ thực phẩm đại thượng hạng, nó trở thành một món nhai dách, đen sì, và hôi rình (chứ không thơm) và cực kỳ khó nuốt… hehehehehe ….
Chính vì vậy mà hôm nay tôi trình bày lại món “nấm đông cô kho quẹt” này để nhằm “cứu vãn” lại một cuộc “hủy hoại vẻ đẹp của thiên nhiên” rất bá đạo…khẹc khẹc… khẹc….
Nấm Hương Rừng là một trong những loại thực phẩm làm nên tên tuổi của nghệ thuật ẩm thực vùng Tây Bắc. (Dân nội trợ đi du lịch lên vùng Tây Bắc, người nào chả thửa một ít xâu nấm hương rừng khô và vài xâu măng lưỡi lợn xông khói…).
Nấm hương rừng khô của người Tây Bắc đem ra bán ở thị trường, thông thường là loại đã được xông khói. Rất khó để chế biến. Nhưng khi đã biết chế biến thì lại trở thành một món ăn đúng nghĩa của cụm từ “Sơn hào, hải vị”
Cách chế biến món kho quẹt này như sau. (Chỉ trình bày kỹ thuật chế biến, không trình bày công thức)
– Nấm hương rừng khô thường được xâu thành từng xâu nhìn khá xấu xí, không bắt mắt. Khi ngửi có mùi gỗ mục xen lẫn mùi khói, quyện với mùi nấm hương…rất khó ngửi, nếu không biết cách xử lý mùi hôi này, khi chế biến nó sẽ tạo thành thứ mùi thum thủm bao trùm cả căn hộ của bạn rất nhiều ngày…(Lưu ý nấm khô khi chế biến nó nở ra rất nhiều, vì vậy tùy vào lượng người ăn mà nên sử dụng nửa xâu hay một vài xâu…). Vì vậy kỹ thuật chuẩn bị nguyên liệu quan trọng hơn rất nhiều kỹ thuật xào nấu, nêm nếm.
Muốn kho quẹt, hay nấu nướng các món ăn khác bằng nấm hương khô đều phải qua khâu xử lý ngâm và luộc trước.
Đầu tiên bạn hãy ngâm nấm khô vào nước lạnh, có pha chút muối. Nên ngâm qua đêm hoặc ít nhất cũng trên 5- 7 giờ.
Khi nấm đã đủ độ trương nước, rửa sạch cẩn thận loại bỏ mùn tạp ở chân nấm thật kỹ. Đổ ra rổ cho thật ráo.
Nấu một nồi nước sôi với lượng nước có thể ngập lượng nấm. Sau đó đập dập một củ gừng to thả vào nồi nấu cho nước sôi bùng lên rồi mới cho nấm đã ngâm vào luộc. Khi nước sôi lại lần nữa thì hạ lửa liu riu nấu thêm khoảng 30-45 phút, rồi mới đổ nấm ra, xả lại nước lạnh, để thật ráo nước mới bắt đầu kho.
– Kho quẹt nấm hương rừng khô, không nên kho như kỹ thuật kho thịt cá thông lệ. Mà hãy nấu theo kiểu sốt chua ngọt thì ngon hơn, vì vừa nhanh, lại không cần phải đánh thêm bột năn mà vẫn có đủ độ quện nước để quẹt chấm các thứ rau cỏ hoặc thức ăn luộc khác.
– Đầu tiên, bạn hãy chuẩn bị đồ nêm bằng cách đánh chung tất cả gia vị, hành tỏi…đường, muối, mật ong, xì dầu…vào một tô nước trước..và để sẵn ở đó. (xem hình ảnh đính kèm)
– Bắc chảo hoạc nồi lên bếp thật nóng, đổ một ít dầu thảo mộc vào trước rồi đổ nấm vào xào khan cho khô xém nấm…
– Khi thấy nấm đã khô xém thì mới đổ tô nước nêm đã chuẩn bị trước vào
– Hạ lửa liu riu, kho tiếp vài chục phút nữa, cho đến khi nước sốt kho sền sệt mới đem ra ăn….
– Nấm hương rừng kho quẹt kiểu này ăn khan cũng được, đem chấm cùng các thứ rau luộc khác như đậu que, đậu rồng, đậu bắp…hoặc các loại rau rừng, rau sống khác…thì bạn sẽ biết được cảm giác cái ngon “thần sầu, nhức nách…” là như thế nào….he he..he…..
Với kỹ thuật xử lý này, bạn cũng hãy xử lý với măng rừng khô như vậy rồi thái măng ra từng miếng nhỏ, thêm vào một ít dưa chua, một ít quả ô liu tươi hoặc ô liu muối, một ít quả trám….kho chung với nấm hương….thì bạn lại có một món kho chay “thần sầu” khác. Nó không những ngon như một cặp môi gần mà còn diễm lệ, hấp dẫn như một cuộc “cháp tình vụng trộm”….khẹc… khẹc…..
…Rồi bạn sẽ hỏi, “ăn chay thôi, cần chi phải cầu kỳ vậy?…”. Vâng, thực ra ăn chay mới lại phải cần cầu kỳ hơn ăn mặn. Vì nếu chưa đủ độ công phu: “ăn chỉ để mà nhai, nuốt cho no“. Thì ăn chay lại phải cần cầu kỳ hấp dẫn hơn. Còn nếu chỉ xào luộc….mãi sẽ không tạo nên cảm giác muốn ăn. Và ăn chay không biết cách, đã thiếu dinh dưỡng lại biếng ăn thì lại càng thiếu dinh dưỡng thêm.
Lưu ý quan trọng:
– Nấm đông cô cũng như một vài loại nấm khác có tỷ lệ “dị ứng ngầm” khá cao với người ăn.
– Triệu chứng dị ứng ngầm của nấm hương là sau khi ăn, bị đầy bụng khó tiêu, ợ và nấc cụt. Một vài người dị ứng nặng thì bị tiêu chảy hoặc bị ngứa ở các vùng da nhạy cảm.
– Lưu ý thêm, nếu người nào lúc ăn nấm hương xong mà bị hắt xì hơi hoặc nấc cụt bất thường. Và nếu ăn nấm hương vào bữa tối, sáng ngủ dậy thấy mắt đổ ghèn nhiều hơn thường lệ thì người đó có độ dị ứng ngầm với nấm hương rất cao. Những người này không nên ăn nấm hương nữa. Vì lúc này, nấm hương không còn là sơn hào hải vị với bạn nữa. Mà nó thực sự là một loại độc tố với sức khoẻ của bạn…..
“Dị ứng ngầm” là gì, mời xem thêm ở đường link đính kèm:
https://lethuannghia.com/di-ung-ngam-doc-to-tu-doi-song-sa…/
20.07.18
Thuận Nghĩa
